Le vignoble du Château de Mercuès a été
restructuré et replanté dans les années 1980
essentiellement sur les croupes graveleuses
que surplombe le Château. C’est ici, à Mercuès,
que Bertrand-Gabriel Vigouroux entreprit
les premières grandes replantations à haute densité
de l’appellation Cahors ; 6666 pieds à l’hectare,
rivalisant dans ce domaine avec les plus grands
crus. Les excellents résultats ainsi obtenus
avec le Malbec ont engagé la famille
à poursuivre ses plantations.

Les terrasses graveleuses du quartenaire, constituées d’un terroir argilo-siliceux pauvre, surplombent elles-mêmes la rivière Lot.
Le terroir est parfaitement drainé.
Il profite, en cet étranglement de la vallée,
des vents d’Ouest réchauffés au contact
des falaises offrant à ce vignoble l’harmonie
d’un micro-climat absolument nécessaire
à l’exigence des meilleurs crus.

Le chai enterré est construit sous le “parvis”,
au pied du monument historique. On y accède
directement du Château. Les caves voutées
sont souvent comparées à une cathédrale
romano-byzantine. Elles sont régulièrement visitées.
La vendange arrive dans les cuves de vinification
en inox au pied du grand escalier, devant les clients
de l'hôtel. Le contrôle des raisins, des températures
est optimisé. La vinification est longue. L’élevage
se fait pour partie en barriques neuves. Le vin
du Château de Mercuès est mis en bouteilles
au Château où il vieillit encore, selon les millésimes,
quelques années.